肉類

(一)肉的結構

肉類品種雖然繁多，但結構大致相同，一般而言，肉類品質受下列因素影響﹕

• 動物年齡﹕動物年紀愈大，肉質愈粗、結締組織及脂肪也愈多
• 活動程度﹕活動愈少的部份，肉質愈嫩滑

 

(二)營養價值

肉類含有豐富的動物性蛋白質、鐵質和維生素B，營養價值很高，對促進身體細胞的新陳代謝，以及骨骼和牙齒的成長，極有幫助。肉類的質地與價錢成正比，肉質愈嫩滑，價錢愈昂貴。但廉價肉類的營養價值與高價肉類並無分別。

 

(三)選購

• 新鮮的豬肉色澤是淡紅色，且富光澤
• 新鮮的牛肉色澤是深紅色，且富光澤
• 用指頭壓下，肉質堅韌而有彈力
• 表面濕潤，但不會有水分滲出
• 沒有臭味

 

(四)貯存

• 當天食用，可先用保鮮紙包好，放入冰箱
• 如不是當天食用，則切成適當分量，用膠袋封好，並在袋上註明肉類名稱和購買日期，存放於凍藏格內，冷藏期限則視乎冰箱冷度。
• 已烹熟的肉類，如不是當天食用也應在冷卻後，用保鮮紙包好，放進冰箱冷藏

 

(五)烹調要點

肉類中尤以豬肉含有細菌及寄生蟲的機會較高，所以在烹調時，必須先把肉類切成適當的大小，並廷長加熱時間，烹至全熟，才可進食。不過，肉類長期在高溫烹調的情況，汁液和水分便會流失，使肉質變得乾硬。所以在烹調時，我們要注意火力的控制。

 

(六)食譜

XO 醬 牛 柳 粒

材 料 :

牛 柳160 克

西 芹160 克

紅 椒1 隻

XO醬1 湯 匙

蒜 茸1 茶 匙

 

調 味 :

生抽 1/2 湯匙

糖1/2茶 匙

胡椒粉1/8茶 匙

生粉1茶 匙

水1湯匙

油1茶 匙

 

獻 汁:

水3湯 匙

老抽1/3湯 匙

蠔 油1/2湯 匙

糖1/3茶 匙

生粉1/2茶 匙

麻 油 , 胡 椒 粉 少 許1/3茶 匙

做 法 :

1.將 牛 柳 洗 淨 ,抹 乾 ,切 粒 , 加 調 味 拌 勻 。

2.西 芹 及 紅 椒 切 粒 。

3.燒 熱 2 湯 匙 油 , 炒 熟 西 芹 , 以1/3 茶 匙 鹽 調 味 , 贊入3湯 匙 水炒透, 盛 起, 濾 去 水 份 。

4.牛 柳 泡 油 , 取 出 備 用 。

5.燒 1湯 匙 油 , 爆 香 蒜 茸 , X O 醬 及 紅 椒 粒, 將 牛 柳 粒 和 西 芹 回 鑊, 倒 入 獻 汁 燒 滾 後 , 拌 勻 。

咕 嚕 肉

材 料 :

枚 頭 肉 240克 (6 兩)

青 椒1隻

紅 椒1隻

菠 蘿1片

蒜 頭 1粒

乾 蔥1粒

生粉適 量

 

調 味 :

生抽1/2茶 匙

鹽1/4茶 匙

生粉1茶 匙

蛋汁2湯匙

 

獻 汁:

水4湯 匙

白醋1-1/2湯 匙

糖2湯 匙

茄 汁1-1/2湯 匙

生粉3/4茶匙

做 法 :

1.枚 頭 肉 切 件, 加調 味料 醃 15分鐘 。

2.青、紅 椒 切 角 , 蒜 頭 及 乾 蔥 切 片 。

3.將 豬 肉 沾 上 適 量 生 粉 , 放 油 內 炸 透 , 取 起 。

4.燒 油 2 湯 匙 , 炒 香 乾 蔥 片 及 蒜 片 , 加 入 蔬 菜 及 獻 汁, 煮 滾, 將 枚 頭 肉 回 鑊 ,拌 勻, 即可上碟 。